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特集記事

吟醸ビール/清酒(日本酒)酵母ビールの世界

投稿日:2018年2月3日 更新日:

発酵に清酒酵母 : 日本酒の醸造に使われる酵母を使ったビール吟醸ビール/清酒(日本酒)酵母ビール特集。

清酒イーストビール。
英語表記は「Ginjo Beer」「SAKE Yeast Beer」。Yeast イースト 酵母



主な『吟醸ビール』国産

ブランド – 製品名/Brewery 生産地 キーワード
あくらビール あきた吟醸ビール
(株)あくら
秋田県
秋田市
あきた吟醸酵母 : 秋田県立大学と秋田あくらビールが共同開発
やくらいビール 蔵の華吟醸セゾン
(株)加美町振興公社
宮城県
加美郡
みちのく福島路ビール 米麦酒
(有)福島路ビール
福島県
福島市
福島県独自の清酒酵母「うつくしま夢酵母」、福島県産米「ひとめぼれ」、
反射炉ビヤ 大吟醸政子
(株)蔵屋鳴沢
静岡県
伊豆の国市
黄桜 京都麦酒 蔵のかほり
黄桜(株)
京都府
京都市
日本酒の酒蔵
國乃長ビール 貴醸ゴールド
壽酒造(株)
大阪府
高槻市
日本酒の酒蔵
幸民麦酒
小西酒造(株)
兵庫県
伊丹市
日本酒の酒蔵
海軍さんの麦酒 呉吟醸ビール
呉ビール(株)
広島県
呉市
松江ビアへるん おろち
島根ビール(株)
島根県
松江市
島根県内の酒蔵とコラボ。毎年コラボ先と造りを変えて醸造。
大山Gビール 強吟
久米桜麦酒(株)
鳥取県
西伯郡
日本酒の酒蔵
梅錦ビール ソクジョウ
梅錦山川(株)
愛媛県
四国中央市
日本酒の酒蔵

『吟醸ビール』海外事例

ブランド – 製品名/Brewery 生産地 キーワード
ヌグネ レッドホライズン
Nøgne Ø Red Horizon
Nøgne Ø (Hansa Borg)
ノルウェー 『真澄』(宮坂醸造(株)、長野県諏訪市)の7号酵母を使用。
Style: American Strong Ale
ABV: 13.5%, IBU: 100
フォー ザ サケ オブ エール
For the Sake of Ale
Angel City Brewery
アメリカ
カリフォルニア州
Style: American Strong Ale
ABV: 9.2%
グースアイランド キセツ
Goose Island Kisetsu
Goose Island Beer Company
アメリカ
イリノイ州
シカゴ
Style: Saison
ABV: 10%
デンバー ホッピー サケ ビア
Denver Hoppy Sake Beer
Denver Beer Co.
アメリカ
コロラド州
ABV: 5.9%
ケンブリッジ バンリュウ イチ
Cambridge Banryu Ichi
Cambridge Brewing Company
アメリカ
マサチューセッツ州
Style: Specialty Grain / American Strong Ale
ABV: 15%
ケンブリッジ ノミスギ
Cambridge Nomi Sugi
Cambridge Brewing Company
アメリカ
マサチューセッツ州
Sugi wood-aged
Style: Specialty Grain / American Strong Ale
ABV: 15%
Meantime Pilot Series For Ginjo’s Sake
Meantime Brewing
イギリス
グリニッジ
Style: Specialty Grain
ABV: 5.5%

吟醸ビールの定義~スタイルガイドライン

Hybrid/Mixed Lagers or Ale
> All Origin Hybrid/Mixed Lagers or Ales
>> Ginjo Beer or Sake-Yeast Beer

Color: Pale to dark brown
Clarity: Slight chill haze is acceptable
Perceived Malt Aroma & Flavor: Very low to medium
Perceived Hop Aroma & Flavor: Low to medium and in harmony with sake-like character
Perceived bitterness: Low to medium and in harmony with sake-like character

Fermentation Characteristics: These beers are brewed with sake yeast or sake (koji) enzymes. The unique byproducts of sake yeast and/or koji enzymes should be distinctive and in harmony with other elements. Sake character may best be described as having mild fruitiness and mild earthiness, with mushroom and/or an umami protein-like character. A high amount of alcohol may be evident.

吟醸ビールは、酒(清酒)酵母または酒(麹)酵素を使用して造られる。清酒酵母あるいは酒麹由来の独特なアロマがはっきりと感じられると共に、モルトやホップのアロマと調和した独特なフレーバーを持つ。酒の特徴は、マイルドな吟醸香、やさしげな大地の香り(土臭さ)、キノコ系かつ/またはアミノ酸の旨味を伴う、のように表現される。強めのアルコール感が明白に出る場合もある。

Body: Varies depending on original gravity. Mouthfeel also varies.
Additional notes: High carbonation should be evident.

初期比重 Original Gravity (°Plato): 1.040-1.090 (10-21.6 °Plato)
最終比重 Apparent Extract/Final Gravity (°Plato): 1.008-1.020 (2.1-5 °Plato)
アルコール比重, 度数 Alcohol by Weight, by Volume: 3.4%-8.2%, 4.3%-10.2%
苦味指数 Bitterness (IBU): 12-35
色指数 Color SRM (EBC): 4-20 (8-40 EBC)

出典 : Brewers Association Beer Style Guidelines 2017 Edition

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参考 : 酒米を使用した主なビール

単に酒米を副原料として使用したものは、吟醸ビールには当たらず、その他の特殊な穀類を使用したビールに分類されます[Style: Specialty Grain]。ここでは参考までに挙げておきます。

ブランド – 製品名/Brewery 生産地 キーワード
志賀高原ビール ミヤマブロンド
(株)玉村本店
長野県
下高井郡
美山錦(自家栽培)、日本酒の酒蔵
志賀高原ビール 其の十
(株)玉村本店
長野県
下高井郡
美山錦(自家栽培)、日本酒の酒蔵
黄桜 京都麦酒 山田錦
黄桜(株)
京都府
京都市
山田錦、日本酒の酒蔵
独歩ビール 雄町米ラガー
宮下酒造(株)
岡山県
岡山市
雄町、日本酒の酒蔵
大山Gビール 八郷
久米桜麦酒(株)
鳥取県
西伯郡
山田錦、日本酒の酒蔵

「酒米」以外に、コシヒカリなど「食用米」を使ったビールは比較的たくさんあるので、それはまた別の機会にまとめます。

[編集後記]
『吟醸ビール』…現状、国内ではあまり知られていないようです…海外では “Ginjo Beer|Sake-Yeast Beer” として簡略的ながら定義があったりするものの、現時点では日本国内にはまだ正式な定義も見当たりません。ニッポンならではのスタイルといえる気もするのですが…

上記のように国内で造っているところは数社ほど。いずれもマイクロブルワリー(小規模醸造所)で、クラフトビールが第2次ブームになる以前から造られています。銘柄数はさほど多くなく、それぞれの製造量もわずかです。最近はなんと、海外のBreweryでも『吟醸ビール』を造るところが出てきていることを、詳しい方はご存知だったかもしれません。

『吟醸酒』の解説は日本酒に精通した方にお任せするとして、そもそも『吟醸』とは…「日本酒・醤油・味噌などの発酵食品を、吟味した原料を用いて念入りに醸造すること」、だそうです。だったら、いわゆるクラフトビールはすべて『吟醸』にあてはまることになっちゃう気もしますし、清酒酵母 and/or 酒米麹を使用したビールという定義が正当なのかと思います。

社内社外を問わず、日本酒職人とビール職人がタッグを組んで醸すコラボ酒『吟醸ビール』を、今後も注目&応援していきましょう♪

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